¿Cómo es posible que a los italianos les quede siempre tan bien la pasta y, además, en su punto? ¿Utilizan acaso algún truco de magia que los demás mortales desconocemos? En realidad, es mucho más fácil que eso. No hay trucos de magia; simplemente una técnica de cocina ancestral, transmitida de generación en generación.
Si alguna vez has visitado Italia, y has tenido además la oportunidad de probar su gastronomía, tal vez te hayas dado cuenta de que la pasta allí es «diferente». Poco tiene que ver con lo que estamos acostumbrados a comer en el resto de los países. En Italia la pasta tiene un algo especial difícil de describir. No hablo sólo de las salsas y los ingredientes que la acompañan, sino también de la pasta en sí, que alcanza un punto de perfección que no es fácil de ver fuera de Italia —algo de lo que, por cierto, los italianos se sienten muy orgullosos.
El saber culinario popular está lleno de consejos para cocinar la pasta; al fin y al cabo, la pasta no es una novedad es nuestras cocinas y hace tiempo que la hemos incorporado en nuestras recetas, dándole incluso un toque autóctono, pero ¿sabemos realmente cómo cocinar la pasta? ¿son válidos/efectivos esos «trucos» para cocinar la pasta que nos transmitieron nuestras abuelas? "Para que la pasta no pegue, hay que añadir un poco de aceite cuando la pasta este en ebullición." "Después de la cocción, hay que poner la pasta bajo un chorro de agua fría, así no se pega y queda más suelta."
Foto: Sponchia
¿Quién no ha oído alguna vez estos consejos sobre la mejor manera de cocinar la pasta? Todos van encaminados a encontrar la mejor manera para que la pasta no se pegue. ¿Los habéis utilizado alguna vez? ¿Cuál ha sido el resultado? ¿Os ha funcionado alguno de ellos?
Tenemos tan interiorizados estos consejos para cocinar la pasta que los seguimos a pies juntillas. No sólo los hemos escuchado nosotros mismos en persona, sino que, además, conocemos a alguien que a su vez se lo ha contado otra tercera persona, y todos juntos hemos ido creando este mito. Muchas veces va acompañado de la muletilla «así es como lo cocinan en Italia, me lo ha dicho un amigo mío italiano».
Pero ¿y si os dijera que en Italia no utilizan ninguno de estos «consejos»? ¿que no sólo tienen otra forma totalmente diferente de cocinar la pasta, sino que ponen los ojos como platos y sienten indignación cuando les decimos estos «truquillos» que hemos escuchado sobre la mejor forma de cocinar la pasta? Sorprende ¿verdad? Todo se reduce a una técnica de cocina que estoy encantada de compartir con vosotros, para que la pasta os quede tan bien como en Italia.
Nadie nace aprendido, así que os puedo decir que hubo un tiempo, lontano, en el que yo también creía y utilizaba esos «trucos» para cocinar la pasta. Al fin y al cabo, eran técnicas de cocina que mi propia abuela utilizaba. Ah, cuán equivocados estábamos. Porque, no se vosotros, pero aún siguiendo aquellos consejos, no lograba que la pasta me quedara igual que en Italia (y estoy hablando ya de la época pre-gluten, que la pasta de harina o sémola de trigo es más fácil de cocinar que la pasta sin gluten).
Afortunadamente, el destino puso en mi camino buenos amigos italianos que compartían mi amor por la cocina y la gastronomía y fue gracias a ellos con quienes aprendí a cocinar propiamentela pasta, tal y como lo hacen en Italia. Por fin comprendí por qué la pasta no nos queda igual y cuales son las técnicas de cocina italiana para lograr esa perfección al cocinar pasta. Cuando llegó el momento de «vida sin gluten», seguí utilizando esta misma técnica para cocinar pasta a la italiana y comprobé la eficacia de esta técnica. Aunque la pasta sin gluten tiene sus complicaciones —precisamente por la ausencia del gluten— y debemos de ser conscientes que no va a quedar igual que la pasta tradicional con gluten, con esta técnica italiana veréis cómo la pasta queda de otra manera. (También depende de la marca de pasta, con algunas he tenido mejores resultados que con otras, supongo también que por la composición y los ingredientes). Además de seguir una serie de pasos, hay una, llamémosla fórmula, pero ¡no os asustéis! es apta para todos los públicos, especialmente aquellos que no son muy amigos de los números. A partir de ahora se convertirá en una amiga y aliada en la cocina ;) Descubramos por fin el secreto de cómo cocinar pasta como una auténtica nonna italiana. ¿Preparados? Sintonizad vuestras pantallas ;) Cómo cocinar pasta como en Italia
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Consejo Glutenacious: Si una vez cocida la pasta, la dejas en el fogón donde la has cocinado, eso cuenta como tiempo de cocción, aún incluso si has apagado la cocina, porque sigue habiendo calor residual. Una vez apartada del fuego, tampoco dejes la pasta con el agua de cocción, porque también seguirá cociéndose con el calor del agua. Cuélala inmediatamente o añádela a la salsa, sin el agua de cocción. (Ver siguiente punto) |
4. Sobre la salsa:
La salsa siempre espera a la pasta, no al revés. Este es otro paso de vital importancia. Muchas veces nos liamos en la elaboración de la salsa que va a acompañar a la pasta, y dejamos la pasta en espera hasta que terminamos con la salsa. Otro error que mis amigos amablemente me indicaron. La pasta no espera por la salsa, es la salsa la que espera por la pasta. Si dejamos la pasta en el agua de cocción, seguirá cociéndose y el resultado será una pasta muy blanda e incluso escurridiza. Si colamos la pasta inmediatamente tras la cocción, pero la dejamos en el colador mientras terminamos la salsa, se tornará una masa compacta y dura que ya no habrá manera de rescatar.
Empezad a elaborar la salsa después de añadir la pasta al agua en ebullición; esto os dará varios minutos (y también podréis decir que sois multi-tareas *guiño*). Si la salsa requiere más tiempo de elaboración, empezad a prepararla antes de poner a cocer la pasta.
5. Regla de oro para cocer la pasta como en Italia:
Este es el resumen de esa «fórmula matemática» para cocinar la pasta como un auténtico italiano.
Epilogo
Por cierto, no os extrañará la mezcla de horror y risa con la que mis amigos italianos me miraron cuando les expliqué cómo se cocinaba la pasta en el resto del mundo/fuera de Italia.
Para finalizar, quiero compartir con vosotros este vídeo del gran cocinero Antonio Carluccio. He rescatado el vídeo que compartí en la entrada de cómo cocinar pasta carbonara, pero es que este vídeo refleja muy bien todos estos trucos de cocina para cocinar la pasta como una auténtica nonna italiana. Si prestáis atención, podéis ver como el propio Carluccio va indicando estos mismos pasos (si es que este vídeo es una joya, por la receta auténtica de pasta alla carbonara y por cómo detalla los pasos de la elaboración), que por resumir y a modo de conclusión, son los siguientes:
- Utilizar una olla amplia
- Llevar el agua a ebullición
- Una vez hirviendo, añadir 10g de sal por cada litro de agua
- Añadir la pasta: 100g por persona, aprox
- Empezar a preparar la salsa correspondiente (en este caso, Carluccio prepara la salsa carbonara, que es fácil y rápida de hacer)
- La salsa espera a la pasta
- Una vez cocida la pasta, Carluccio la escurre inmediatamente y la añade a la salsa, que ya ha sido preparada
- La pasta se añade a la salsa y no al revés
Buon appetito!
Es todo un arte hacer una buena pasta. Un artículo muy interesante
Sin duda Maria, hacer bien una pasta es un arte. Espero que estos consejos te sean de ayuda ;)
Tendré en cuenta tus indicaciones la próxima vez que cocine la pasta un alimento que tiene múltiples maneras de aderezarlo y que bien sienta
Fantástico Isabel, me alegro de que estos consejos que me dieron en Italia para cocinar la pasta te sean de utilidad. Allí le sacan mucho partido a la pasta. Un saludo.
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