Cocina pasta (sin gluten) como una «nonna» italiana

​¿Cómo es posible que a los italianos les quede siempre tan bien la pasta y, además, en su punto? ¿Utilizan acaso algún truco de magia que los demás mortales desconocemos? En realidad, es mucho más fácil que eso. No hay trucos de magia; simplemente una técnica de cocina ancestral, transmitida de generación en generación. 

Si alguna vez has visitado Italia, y has tenido además la oportunidad de probar su gastronomía, tal vez te hayas dado cuenta de que la pasta allí es «diferente». Poco tiene que ver con lo que estamos acostumbrados a comer en el resto de los países. En Italia la pasta tiene un algo especial difícil de describir. No hablo sólo de las salsas y los ingredientes que la acompañan, sino también de la pasta en sí, que alcanza un punto de perfección que no es fácil de ver fuera de Italia —algo de lo que, por cierto, los italianos se sienten muy orgullosos.
 
El saber culinario popular está lleno de consejos para cocinar la pasta; al fin y al cabo, la pasta no es una novedad es nuestras cocinas y hace tiempo que la hemos incorporado en nuestras recetas, dándole incluso un toque autóctono, pero ¿sabemos realmente cómo cocinar la pasta? ¿son válidos/efectivos esos «trucos» para cocinar la pasta que nos transmitieron nuestras abuelas?
 
"Para que la pasta no pegue, hay que añadir un poco de aceite cuando la pasta este en ebullición."
 
"Después de la cocción, hay que poner la pasta bajo un chorro de agua fría, así no se pega y queda más suelta."

Foto: Sponchia

¿Quién no ha oído alguna vez estos consejos sobre la mejor manera de cocinar la pasta? Todos van encaminados a encontrar la mejor manera para que la pasta no se pegue. ¿Los habéis utilizado alguna vez? ¿Cuál ha sido el resultado? ¿Os ha funcionado alguno de ellos? 

Tenemos tan interiorizados estos consejos para cocinar la pasta que los seguimos a pies juntillas. No sólo los hemos escuchado nosotros mismos en persona, sino que, además, conocemos a alguien que a su vez se lo ha contado otra tercera persona, y todos juntos hemos ido creando este mito. Muchas veces va acompañado de la muletilla «así es como lo cocinan en Italia, me lo ha dicho un amigo mío italiano». 
 
Pero ¿y si os dijera que en Italia no utilizan ninguno de estos «consejos»? ¿que no sólo tienen otra forma totalmente diferente de cocinar la pasta, sino que ponen los ojos como platos y sienten indignación cuando les decimos estos «truquillos» que hemos escuchado sobre la mejor forma de cocinar la pasta? Sorprende ¿verdad?
 
Todo se reduce a una técnica de cocina que estoy encantada de compartir con vosotros, para que la pasta os quede tan bien como en Italia.

Nadie nace aprendido, así que os puedo decir que hubo un tiempo, lontano, en el que yo también creía y utilizaba esos «trucos» para cocinar la pasta. Al fin y al cabo, eran técnicas de cocina que mi propia abuela utilizaba.  Ah, cuán equivocados estábamos. Porque, no se vosotros, pero aún siguiendo aquellos consejos, no lograba que la pasta me quedara igual que en Italia (y estoy hablando ya de la época pre-gluten, que la pasta de harina o sémola de trigo es más fácil de cocinar que la pasta sin gluten).

Afortunadamente, el destino puso en mi camino buenos amigos italianos que compartían mi amor por la cocina y la gastronomía y fue gracias a ellos con quienes aprendí a cocinar propiamentela pasta, tal y como lo hacen en Italia. Por fin comprendí por qué la pasta no nos queda igual y cuales son las técnicas de cocina italiana para lograr esa perfección al cocinar pasta. Cuando llegó el momento de «vida sin gluten», seguí utilizando esta misma técnica para cocinar pasta a la italiana y comprobé la eficacia de esta técnica. Aunque la pasta sin gluten tiene sus complicaciones —precisamente por la ausencia del gluten— y debemos de ser conscientes que no va a quedar igual que la pasta tradicional con gluten, con esta técnica italiana veréis cómo la pasta queda de otra manera. (También depende de la marca de pasta, con algunas he tenido mejores resultados que con otras, supongo también que por la composición y los ingredientes). 
 
Además de seguir una serie de pasos, hay una, llamémosla fórmula, pero ¡no os asustéis! es apta para todos los públicos, especialmente aquellos que no son muy amigos de los números. A partir de ahora se convertirá en una amiga y aliada en la cocina ;) ​

Descubramos por fin el secreto de cómo cocinar pasta como una auténtica nonna italiana. ​

¿Preparados? Sintonizad vuestras pantallas ;)

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Cómo cocinar pasta como en Italia
(como una nonna italiana)

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Estos son los pasos para cocinar una maravillosa pasta tal y como hacen en Italia. 
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       1. Cantidad (de pasta y agua): 
 
Sobre la cantidad de pasta a cocer: ¿Alguien se ha fijado alguna vez en la cantidad de pasta que echamos a cocer? Confieso que yo la echaba a ojo, sin prestar mucha atención, un poco a bulto y ojo de buen cubero. ¡Error! Las cantidades de pasta son importantes. En Italia utilizan 100g de pasta por persona. 
 
Hasta ahora era me resultaba un poco difícil cómo calcular 100g de pasta, pero afortunadamente ahora algunos paquetes de pasta (por ejemplo, pastas Gallo), incluyen una señal visual marcando 100g. También hay accesorios de cocina que son medidores de pasta, o podemos recurrir a la balanza de cocina (a mí personalmente me da bastante pereza tener que sacarla cada vez que quiero cocinar pasta, que es bastante frecuente en mi caso). 
 
Sobre la cantidad de agua: se recomienda que, por cada 100g de pasta, se utilice un litro de agua para cocinar la pasta. 
 
La pasta se ha de añadir a la olla cuando el agua ya esté hirviendo, no antes. 

Foto: Picjumbo

              2.  Sal
​¡Atención! Aquí radica el quid de esta técnica de cocina. Para cocinar la pasta, los italianos añaden sal al agua de cocción. Vaya novedad, diréis. Sí, pero hay un detalle importante que lo diferencia de cómo se suele hacer fuera de las fronteras italianas: la cantidad de sal y el momento en que se echa la sal.  

• ¿Cuándo se añade la sal? Cuando el agua esté hirviendo, no antes. Este es un error que solemos cometer, en general, al cocinar. En la cocción, la sal ha de añadir una vez que el agua ha comenzado a hervir, no antes. 

 

• ¿Cuánta sal se añade? 10g de sal (por cada 100g de pasta y litro de agua —¿veis ahora porque la proporción de cantidades es importante? —. Puede parecer poca cantidad, pero si la pesamos, la cantidad de sal utilizada es bastante más de lo que pensamos. Acostumbrada a lo que yo solía añadir (un pellizco de sal), en comparación, me parece que estoy añadiendo mucha sal. 

Esto son 10g de sal

Ayuda visual: esto son 10g de sal

 
       3. Tiempo de cocción: según lo que indiquen las instrucciones de la pas a cocinar. Como cada pasta es un mundo —especialmente las pastas sin gluten— lo mejor es seguir las indicaciones del paquete, especialmente si son pastas elaboradas en Italian (ellos son los maestros de la pasta).  

La pasta fresca suele requerir muy poco tiempo de cocción, unos 2 o 3 minutos. La pasta dura necesita más tiempo de cocción (según la marca y tipo, al menos 5 minutos y puede llegar a necesitar hasta 10 o 12 minutos).  

Fotos: Ulleo

Si habéis probado la pasta en Italia, tal vez os haya parecido un poco dura: allí la pasta se cocina al dente. Aunque la traducción literal en español es «al diente», en realidad se refiere a que está cocida en su punto; esto quiere decir está lo suficientemente cocida, pero tiene aún un punto de firmeza. Nada que ver con estas pastas blandurrias y, en ocasiones, escurridizas, que nos encontramos a veces, fruto de una cocción excesiva —huelga decir que a los italianos les horroriza la pasta tan cocida. 
 
Muchas marcas de pasta han empezado a incluir dos referencias de tiempo de cocción de la pasta: una para cocinar la pasta al dente y otra para que quede un poco más cocinado (normalmente hay un minuto o dos de diferencia). ​

Foto: Picjumbo

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​Consejo Glutenacious: Si una vez cocida la pasta, la dejas en el fogón donde la has cocinado, eso cuenta como tiempo de cocción, aún incluso si has apagado la cocina, porque sigue habiendo calor residual. Una vez apartada del fuego, tampoco dejes la pasta con el agua de cocción, porque también seguirá cociéndose con el calor del agua. Cuélala inmediatamente o añádela a la salsa, sin el agua de cocción. (Ver siguiente punto)

        4. Sobre la salsa:  

La salsa siempre espera a la pasta, no al revés. Este es otro paso de vital importancia. Muchas veces nos liamos en la elaboración de la salsa que va a acompañar a la pasta, y dejamos la pasta en espera hasta que terminamos con la salsa. Otro error que mis amigos amablemente me indicaron. La pasta no espera por la salsa, es la salsa la que espera por la pasta. Si dejamos la pasta en el agua de cocción, seguirá cociéndose y el resultado será una pasta muy blanda e incluso escurridiza. Si colamos la pasta inmediatamente tras la cocción, pero la dejamos en el colador mientras terminamos la salsa, se tornará una masa compacta y dura que ya no habrá manera de rescatar. 
 
Empezad a elaborar la salsa después de añadir la pasta al agua en ebullición; esto os dará varios minutos (y también podréis decir que sois multi-tareas *guiño*). Si la salsa requiere más tiempo de elaboración, empezad a prepararla antes de poner a cocer la pasta. 

Foto: Amirali Mirshashemian

Una vez la pasta está cocida, dicha pasta se añade inmediatamente a la salsa. A veces, y según el tipo de pasta, ni siquiera se necesita utilizar el colador para filtrar el agua de la cocción, sino que se puede utilizar algo tan simple como un tenedor o pinzas para recoger la pasta de la olla y añadirla directamente a la salsa. Además, es la pasta la que se añade a la salsa, no al revés. Por ejemplo, si estamos cocinando la salsa en una sartén (ragú, salsa de tomate, carbonara... el ejemplo concreto lo dejo a vuestra elección), añadiremos la pasta a dicha sartén donde está la salsa, nunca al revés — nada de verter la sartén a la olla donde está la pasta cocida (y sin agua). Os parecerá una tontería, al fin y al cabo, se trata de mezclar pasta con salsa; pero creedme, en este caso, el orden de los factores sí que altera el producto. Este pequeño gesto de añadir la pasta a la salsa (y no al revés), aunque no parezca muy importante, os aseguro que marca una gran diferencia. Probadlo a hacerlo de esta manera y decidme por favor si habéis notado alguna diferencia ;)

Fotos: Bruna Branco y Mae Mu

​       5. Regla de oro para cocer la pasta como en Italia:

​​Este es el resumen de esa «fórmula matemática» para cocinar la pasta como un auténtico italiano.
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100g de pasta | 1l de agua | 10g de sal | por persona

Apoyo visual: 10g de sal (en la cuchara) por cada 100g de pasta (un nido de fetuccini o la cantidad de espaguetis que hay en la báscula). Sí, ese bloque de pasta necesita «tanta» sal.

*La sal que figura en las fotos que acompañan este post no es una cantidad al azar ni responde a motivos estéticos, sino que la pesé en la báscula de cocina para que fueran exactamente 10g y así os hicierais una idea. Por el mismo motivo, he añadido la cuchara de madera, que facilita el apoyo visual de ver lo que correspondería 10g de sal. 

Toda la sal que veis en esta foto son 10g

Tal vez os preguntéis cómo quedará la pasta para días sucesivos, con la intención tal vez de guardar los sobrantes en una fiambrera y llevarla al trabajo para comer, por ejemplo. Bien, de nuevo, los italianos, grandes amantes de la comida, no guardan las sobras de la pasta. Cocinan sólo la cantidad de pasta necesaria para comer en ese momento, ya que consideran que la pasta ha de comerse recién hecha. (O al menos esa es la opinión de mis amistades). Recuerdo la cara de estupefacción cuando les pregunté al respecto: "Oh, no. La pasta para mañana queda mal. Sólo cocino para lo que vamos a comer ahora, la pasta ha de comerse recién hecha." 

Foto: Congerdesign

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Epilogo

Cuando mis amigos italianos me enseñaron esta técnica de cocina para cocinar la pasta, me quedé maravillada. Imaginaros ese momento de música celestial sonando de fondo y una luz inundando la estancia (sí, un poco peliculero, pero es para que entendáis la trascendencia que tuvo este momento para mí). Después empecé a fijarme cómo los auténticos chefs italianos cocinaban la pasta y, para mi asombro (no porque dudara de mis amigos, sino porque era una forma tan novedosa de cocinar la pasta), vi como chefs de la talla de Antonio Carluccio seguían exactamente el mismo procedimiento. 
 
Por cierto, no os extrañará la mezcla de horror y risa con la que mis amigos italianos me miraron cuando les expliqué cómo se cocinaba la pasta en el resto del mundo/fuera de Italia. 
 
Para finalizar, quiero compartir con vosotros este vídeo del gran cocinero Antonio Carluccio. He rescatado el vídeo que compartí en la entrada de cómo cocinar pasta carbonara, pero es que este vídeo refleja muy bien todos estos trucos de cocina para cocinar la pasta como una auténtica nonna italiana. Si prestáis atención, podéis ver como el propio Carluccio va indicando estos mismos pasos (si es que este vídeo es una joya, por la receta auténtica de pasta alla carbonara y por cómo detalla los pasos de la elaboración), que por resumir y a modo de conclusión, son los siguientes: 

• Utilizar una olla amplia
• Llevar el agua a ebullición
• Una vez hirviendo, añadir 10g de sal por cada litro de agua
• Añadir la pasta: 100g por persona, aprox
• Empezar a preparar la salsa correspondiente (en este caso, Carluccio prepara la salsa carbonara, que es fácil y rápida de hacer)
• La salsa espera a la pasta
• Una vez cocida la pasta, Carluccio la escurre inmediatamente y la añade a la salsa, que ya ha sido preparada
• La pasta se añade a la salsa y no al revés

Espero que estos consejos os sean de utilidad y a partir de ahora la pasta (con o sin gluten) os quede como en Italia. 

Buon appetito!

Nota adicional: en este post he hablado continuamente sobre los italianos de forma genérica, e indicando lo que hacen, les gusta o incluso disgusta. No pretendo ser la portavoz de todo un país, sino simplemente compartir con vosotros lo que aprendí de mis amigos italianos y lo que ellos me transmitieron. Por facilidad narrativa, resulta más fácil expresarlo de esta manera.