Tienes hambre. Vas a un establecimiento. Inspeccionas la carta y ¡bingo! Hay opciones de comida sin gluten. Felicidad máxima. Pero de repente, te fijas en la letra pequeña: «sin gluten, pero no apto para celiacos». ¿Cómo? Tu expresión se torna en un cuadro indescriptible, y como es lógico, te entran dudas. Entonces ¿podré comer aquí, o no?
¿Os habéis encontrado alguna vez en esta situación?
Esta entrada está dedicada a todos aquellos establecimientos de restauración que indican en su carta que tienen platos sin gluten, pero luego indican que no es apto para celiacos.
He de reconocer que tenía mis dudas sobre si escribir esta entrada. No deseo entrar en polémica con los diferentes restaurantes, indicándoles cómo llevar su negocio. Pero he visto con mis propios ojos cómo esta práctica se está convirtiendo en algo habitual y parece que los establecimientos lo están asumiendo más naturalidad de la debida, ante mi asombro. Debemos de crear una llamada de atención sobre estas malas prácticas que ponen en juego la salud de la comunidad celiaca, porque están jugando con nuestra salud. De nuevo, recordemos que la enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune cuya única cura (hasta el momento) es una dieta estricta sin gluten, para toda la vida. Situación de partida
Partamos de un supuesto como ejemplo para darnos cuenta de lo que supone esta práctica. Imaginemos que venden un vino como «sin alcohol», pero que en la etiqueta se indica que «puede contener alcohol». No tendría mucho sentido ¿verdad? Se estaría dando información contradictoria. O tiene alcohol, o no lo tiene. Si tiene alcohol, no lo puedes etiquetar como «sin alcohol».
*Podéis cambiar el ejemplo del vino por cerveza, si os resulta más placentero ;) Pues esta situación es la que nos estamos empezando a encontrar de manera habitual; establecimientos que se atreven a ofrecer platos sin gluten, pero con la nota de que «puede contener trazas de gluten» o, directamente, «no apto para celiacos». Pues esto, señores míos, es un sinsentido. No puedes decir que ofreces algo sin gluten, pero que en realidad puede tener gluten. O tiene gluten, o no lo tiene, no hay más. Pero es que, además, debes de ser consciente de que estás jugando con la salud de las personas— siento repetirme, pero esta es la situación. No me cansaré de repetirlo cuantas veces haga falta para desmitificarlo: la dieta «sin gluten» no es una moda, ni una nueva dieta para perder peso (entre otras cosas absurdas que he tenido que oír). Comer sin gluten es una necesidad médica impuesta cuando se sufre de una enfermedad llamada celiaquía (o de la sensibilidad al gluten no celiaca), no una libre elección porque a alguien le apetece comer así. Ejemplos de falsos reclamos «sin gluten»
Este fenómeno no es exclusivo de una localización geográfica concreta, sino que, desgraciadamente, me lo he encontrado en diferentes establecimientos en distintas ubicaciones a lo largo del mundo.
Quiero compartir aquí algunos de los ejemplos con los que me he encontrado; productos etiquetados en la carta como «sin gluten», pero que luego, en letra más pequeña, se indica que no son aptos para celiacos o que tienen trazas.
Por ejemplo, esta tarta de Pum Pum Café en Madrid. Una tarta vegana, de cacao puro etiquetada como «sin gluten» pero, entre paréntesis, indican que no es apta para celiacos. Esto no tiene ningún sentido. Dudaba si mencionar nombres concretos, pero no podemos seguir permitiendo estos despropósitos. Si los establecimientos no se ruborizan con su mala praxis etiquetando productos como «sin gluten» cuando en realidad no lo son, a nosotros no nos debería causar ningún pudor decir alto y claro que ese producto no sólo no es sin gluten, sino que está incumpliendo la normativa vigente.
Por favor, eliminad la palabra «sin gluten» si vuestros platos no lo son —para que un producto sea sin gluten, debe de ser apto para celiacos (con un nivel inferior de gluten de 20 partículas por millón).
Legislación sobre los alimentos «sin gluten»
La comida calificada como «sin gluten» es objeto de regulación en una gran parte de los países. Por norma general, un producto catalogado como «sin gluten» debe de reunir una serie de condiciones, especificadas en la normativa de cada país. Normalmente se establece un límite máximo de contenido en gluten — lo más habitual es exigir que el producto tenga un nivel de gluten inferior a 20 partículas por millón (ppm). Aunque este es el límite máximo aceptado a nivel global, recogido en el Codex Alimentarius, cada país es luego libre de establecer límites inferiores si considera que es más seguro para la población celiaca. Por ejemplo, en Australia y Nueza Zelanda los productos que llevan la etiqueta «sin gluten» deben de tener un nivel de gluten inferior a 5ppm.
En Europa (generalizando por los países que componen la Unión Europea, que comparten la misma normativa al respecto) para poder calificar una comida como «sin gluten», dicho alimento debe de tener unos límites inferiores a 20 partículas por millón. Esto incluye, por tanto, los productos elaborados a la venta directa al público y también la comida servida en los establecimientos de restauración. Quiero citar esta frase del Reglamento de Ejecución nº 828/2014, que deja las cosas muy claras: La declaración "sin gluten" solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten Prácticas de los establecimientos de restauración con la comida «sin gluten»
Para que un establecimiento de restauración catalogue sus alimentos ofrecidos al público como «sin gluten» debe de tener en cuenta a) los ingredientes utilizados b) el proceso de elaboración, teniendo el máximo cuidado para evitar la contaminación cruzada o por contacto. De nada sirve ofrecer pan sin gluten, si luego lo tuestas en la misma tostadora con el resto del pan con gluten. Si se produce la contaminación cruzada, ese plato ya no es sin gluten, pues ha sido contaminado con gluten y no es apto para celiacos.
Por lo tanto, si tu plato «puede contener trazas» o «no es apto para celiacos» NO ES SIN GLUTEN. Para que sea sin gluten debe de ser apto para celiacos. 
Foto: Jay Wennington
Es preferible la honestidad de aquellos establecimientos que comunican directamente que no pueden ofrecer comida a los celiacos que aquellos otros que, tal vez creyendo que comer sin gluten es una moda de la que se puede obtener beneficio económico, incurren en la mala praxis de ofrecer comida supuestamente sin gluten pero que en realidad no lo es.
Ya sea por desconocimiento o ignorancia de qué es la dieta sin gluten y la enfermedad celiaca, creen que con utilizar ingredientes sin gluten (por ejemplo, ofrecer pan sin gluten) ya está todo solucionado y pueden poner en su carta que tienen comida sin gluten. Pero la situación dista de ser tan «cómoda». Etiquetar un alimento como «sin gluten» requiere no sólo que los ingredientes a utilizar sean sin gluten, pero también cómo los manipulas para evitar la contaminación cruzada. Recuerda, los productos sin gluten deben de tener menos de 20 partículas por millón de gluten cuando se presentan al consumidor. 
Utilizar la misma tostadora que el pan «normal», mismos utensilios, no lavarse las manos después de tocar algo con gluten, la harina en el ambiente, cocer la pasta sin gluten en la misma agua…. Todas estas acciones son ejemplos de contaminación cruzada, en la que el supuesto plato sin gluten ha sido contaminado con gluten, y por tanto ya no puede recibir esa calificación. Teniendo en cuenta que el gluten es el aditivo más común utilizado en la industria alimentaria, y dado el alto desconocimiento que parece haber en algunos establecimientos, me llego a preguntar también si saben realmente lo que se traen entre manos, aún cuando el producto no haya sido transformado (he visto gluten en productos insospechados que no tendrían por qué tenerlo, como mahonesa y chocolates). Probablemente esa letra pequeña de advertencia sea para guardarse las espaldas en caso de que ocurra algo, pero entonces, ¿para qué dices que ofreces algo que no puedes suministrar con garantías? Posibles soluciones
¿Hay alguna solución a este problema? Bueno, la más importante es actuar con responsabilidad. Si quieres ofrecer platos sin gluten, los establecimientos deberían informarse y formarse. Afortunadamente estamos en un momento en el que tienen bastantes recursos a su alcance. Acude a una asociación de celiacos; tienen un programa de formación para educar y concienciar sobre cómo elaborar platos sin gluten aptos para celiacos. Si no puedes ofrecer un plato con gluten con garantías de que dicho plato sea efectivamente sin gluten, simplemente no lo ofrezcas, es así de simple. La dieta sin gluten no es una moda, es una necesidad médica, y no hay ninguna necesidad de poner en riesgo la salud de las personas. Pero recurrir a la práctica «marquetiniana» de poner sin gluten en tu menú para tal vez atraer más clientes, sin saber realmente en qué consiste ofrecer comida «sin gluten» es un grave error, con consecuencias nefastas y muy perjudiciales para el colectivo celiaco.
Foto: Jonathan Pielmayer
Cierto es que hay personas que se apuntan a la dieta sin gluten al tuntún, porque se creen que es una moda. Pero no seas parte de su irresponsabilidad (pista: si alguien dice «no pasa nada, quita el pan y ya me como el resto» —aún habiendo estado en contacto con el resto de la comida—, esa persona no es celiaca [ni tiene tampoco mucha idea de en qué consiste la dieta sin gluten o por qué ha de seguirse]). Por favor, dejad de indicar que ofrecéis platos sin gluten si en realidad no es así. Añadir la letra pequeña al lado añadiendo que en realidad «puede tener trazas» o «no es apto para celiacos» no sólo es un sin sentido, es una irresponsabilidad. La dieta sin gluten es la única cura para las personas que sufren de la enfermedad celiaca; no es una moda, es una necesidad médica. El término «sin gluten» no puede usarse tan a la ligera. Ofrecer comida «sin gluten» requiere ofrecer garantías — de que los ingredientes son aptos para celiacos; de que se ha evitado la contaminación cruzada en su preparación y de que cumple con la normativa vigente (en Europa, debe de tener un nivel de gluten inferior a 20 partículas por millón). Si no podéis ofrecer comida «sin gluten» con garantías de que es segura para los celiacos, por favor, no lo hagáis. Es mejor la honestidad que falsas promesas con funestas consecuencias para nuestra salud. El colectivo celiaco os estará agradecido. Epílogo
En un mundo ideal, los establecimientos de restauración tendrían un conocimiento sobre qué significa ofrecer comida sin gluten y pondrían precauciones para evitar la contaminación cruzada. Pero, lamentablemente, no es así. Algunos establecimientos, por desconocimiento o atrevimiento, ofrecen platos que califican «sin gluten», pero que no tienen ninguna garantía. Hablar con los responsables para indicarles su equivocación es una opción personal que puede dar coraje, pero tal vez podamos dirigirles hacia una asociación de celiacos para que les formen. Quién sabe, tal vez tengan interés en ofrecer comida sin gluten, pero no tengan las cosas muy claras; la asociación de celiacos les puede ayudar y tal vez se convierta en un establecimiento colaborador.
Antes de finalizar, y como recomendación personal de alguien curtido en muchas comidas fuera de casa y experiencias, quiero decir que no basta sólo con mirar la carta y ver si indican si hay algo marcado como sin gluten. Si es un establecimiento nuevo que no conoces, para mí es primordial hablar con el personal y hacer las preguntas que consideres pertinentes. Por ejemplo, para mí es importante saber más sobre el proceso de elaboración, cómo manipulan los alimentos y si evitan la contaminación cruzada. VUESTRO TURNO ¿Os habéis encontrado alguna vez en una situación similar? Un plato marcado como sin gluten, pero que en la letra pequeña indican que no es apto para celiacos o que puede contener trazas. ¿Os habéis quedado a comer allí o buscasteis otro sitio? Te puede interesar:
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