La importancia de la Contaminación Cruzada en la dieta «sin gluten» y la enfermedad celiaca

​En un momento en el que se ha puesto de manifiesto la importancia de una correcta manipulación de los alimentos para evitar posibles contaminaciones alimentarias que puedan afectar a nuestra salud, quiero «rescatar del olvido» un concepto muy importante: la contaminación cruzada.

Tenía pendiente tratar este tema, de vital importancia por los celiacos, pero por uno u otro motivo, aún estaba en mi lista de temas pendientes por publicar. Antes de comenzar me gustaría aclarar que no voy a tratar aquí la noticia que copa estos días los medios de comunicación (el brote de intoxicación alimentaria en España causado por la bacteria listeria, asociado al consumo de carne mechada de la marca La Mechá), pero sí de un término que ha empezado a recibir la atención (por fin, merecida) precisamente al tenor de este suceso: la contaminación cruzada.  
 
Pero ¿qué es esa «contaminación cruzada» de la que tanto están hablando ahora los medios de comunicación? 
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La contaminación cruzada, esa gran desconocida

La contaminación cruzada es un concepto muy importante en la seguridad alimentaria. 
Tal vez sea la primera vez que escuchéis este término, pero, casi sin darnos cuenta, lo ponemos en práctica cuando queremos cocinar y manipular los alimentos de una forma segura: seguimos unas pautas con las que estamos evitando la contaminación cruzada. 
 
Por ejemplo: lavar bien (con agua y jabón) los utensilios que han estado en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) antes de utilizarlos en alimentos cocinados, lavarnos las manos antes de manipular alimentos, cocinar bien los alimentos, no manipular alimentos si se tienen heridas en las manos, no mezclar alimentos crudos con cocinados, mantener los productos de limpieza y desinfección separados de los alimentos…. 

Estas pautas no sólo las seguimos en casa, sino que también los establecimientos de restauración deben de seguirlas escrupulosamente para no servir comida en mal estado o contaminada a los clientes.
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Qué es la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada es la contaminación de un alimento tras entrar en contacto con otro alimento contaminado por bacterias o microorganismos patógenos como virus y toxinas durante la manipulación para cocinarlo. Si la contaminación se produce por el contacto con un utensilio o superficie contaminada (porque han tocado el alimento contaminado), se hablaría de contaminación cruzada indirecta. 
 
Consumir un alimento contaminado puede provocar una toxinfección alimentaria. 
 
Cuando vemos en las noticias que varias personas han sufrido una intoxicación en un restaurante (por ejemplo, es habitual hablar de salmonelosis en la temporada de verano, por las altas temperaturas) es porque se ha producido una contaminación cruzada en la cocina del establecimiento. Siguiendo con el ejemplo citado, algún alimento contaminado con la bacteria salmonella ha podido contaminado otros alimentos; bien por contacto directo, o indirecto a través de los utensilios o las manos de los cocineros que hayan estado en contacto con el alimento contaminado. 
 
Creo que no hace falta decir más sobre la importancia de una higiene estricta durante la manipulación de los alimentos para evitar intoxicaciones alimentarias. 

Cómo evitar la contaminación cruzada

Para evitar la contaminación cruzada debemos simplemente de mantener una correcta higiene alimentaria. Por ejemplo: 

• Separar la comida cruda de la cocinada, tanto en el almacenamiento como en las áreas de preparación (frigorífico, recipientes, encimeras, tablas de cortar…)

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• Utilizar recipientes herméticos para guardar los alimentos crudos

 

• Lavar las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos

 

• Utilizar diferentes utensilios para alimentos crudos y cocinados (o lavarlos bien)

 

• Cocinar bien carne y pescado crudo

 

• Limpiar y desinfectar la zona donde se hayan manipulado los alimentos

 

• Los utensilios deben de lavarse con agua y jabón

 

• Lavar con frecuencia los paños de cocina

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Contaminación cruzada
en la dieta sin gluten 
y enfermedad celiaca

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Os preguntaréis por qué estoy hablando de la transferencia accidental de virus y patógenos de un alimento a otro en una página web cuyo foco principal es la dieta sin gluten. La razón es muy simple: la contaminación cruzada también a afecta a los celiacos y es de vital importancia para que la dieta sin gluten sea, efectivamente, sin gluten. 
 
En el campo de la enfermedad celiaca, la contaminación cruzada adquiere otro cariz, pues se trata de evitar que los alimentos libres de gluten que vayamos a consumir no hayan sido contaminados por alimentos con gluten, ya sea de forma directa o indirecta. 
 
Por eso, tanto cuando cocinamos en casa como cuando vamos a comer fuera, es muy importante tener en cuenta la contaminación cruzada a la hora de manipular alimentos sin gluten para un celiaco. 
 
La contaminación cruzada en la dieta sin gluten se produce cuando un alimento libre de gluten se contamina por entrar en contacto con la proteína del gluten, ya sea por utilizar utensilios que han estado en contacto con algún ingrediente con gluten, estar en contacto con superficies donde han estado alimentos con gluten, reutilizar el aceite o agua de cocción donde se han cocinado alimentos con gluten o las propias manos que han tocado alimentos con gluten. Por eso, aunque un restaurante anuncie que tiene alimentos sin gluten, debe de tener cuidado en la manipulación de dichos alimentos, porque si los contamina de gluten, ya no son aptos para celiacos, y, por tanto, no se pueden clasificar como «sin gluten». 
 
El ejemplo al que siempre recurro para explicar la contaminación cruzada en la celiaquía, tanto a familiares, amigos y restaurantes, sencillo y fácil de entender, es el siguiente: si, por ejemplo, quiero preparar una ensalada para una persona celiaca y utilizo un cuchillo y una tabla de cortar donde antes he estado cortando pan «normal» (o sea, con gluten), esa ya no es apta. Da igual que corte tomates y lechuga que son alimentos naturalmente libres de gluten, como van a estar en contacto con utensilios contaminados por haber estado en contacto con el gluten, esa ensalada no se puede servir a un celiaco ni decir que es sin gluten, porque está contaminada con gluten. 

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Preparar una ensalada: si los utensilios (cuchillos, tabla de cortar) y manos han estado en contacto con gluten, esa ensalada ya no es apta porque la comida se ha contaminado con gluten.

Fotos: Alexandra Kikot, Becca Tapert, Pille-Riin Priske, Dominik Schraudolf

Ejemplos de Contaminación Cruzada por gluten

Estos son algunos de los casos más habituales donde se puede producir la contaminación cruzada por gluten (o contacto cruzado) a la hora de manipular los alimentos y preparar la comida: 

• No lavarse las manos después de manipular alimentos con gluten

• Utilizar aceite donde se han cocinado alimentos con gluten para la comida «sin gluten»

• Cocer la pasta «sin gluten» en el mismo agua de cocción donde se ha cocinado pasta con gluten (¿quién hace eso?)

• Preparar los alimentos en la misma superficie donde hay (o han estado) alimentos con gluten: encimeras de cocina, tablas de cortar.....

• Tostar el pan «sin gluten» en la misma tostadora donde se tuesta el pan normal (con gluten)

• Utilizar los mismos utensilios para la comida «sin gluten» a la vez que se cocina la comida con gluten — utilizar la misma cuchara para remover las dos preparaciones, la misma espátula y demás menaje de cocina

• Pasar el pan normal por encima de los platos e ingredientes sin gluten (¡las migas!)

• Cocinar en el horno, a la vez, el producto sin gluten y el producto con gluten (cuidado además con el ventilador)

• Salsas, cremas de untar y mantequillas: Reintroducir el cuchillo o cuchara una vez que han estado en contacto con el producto con gluten (untar de mantequilla una tostada de pan normal y una vez que el cuchillo ha estado en contacto con el pan «sin gluten», volver a tomar más mantequilla. Esa mantequilla estaría contaminada

• No cubrir los platos en el microondas, o utilizar la misma tapa de microondas donde previamente se ha calentado algo con gluten

• Utilizar utensilios de cocina de materiales porosos como la madera que han sido utilizados para cocinar algo con gluten; aún lavándose con agua y jabón, por su porosidad, son susceptibles de contener gluten (cucharas, tablas de cortar....)

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• Sal (¡ojo!) —si se utiliza un salero donde se recoge la sal con las manos y se ha utilizado para preparar comida con gluten

Fotos: Annika Mikkelson, Jan Vasek, Jill Wellington, Monika
 

Al hilo de esto, aprovecho para recordar que a) la carta de alérgenos por sí sola no es suficiente, porque no tiene en cuenta la contaminación cruzada — no se contempla la manipulación de alimentos, sólo los ingredientes que conforman el plato b) pedir una ensalada, por sencilla que sea, no garantiza que sea un plato libre de gluten. La manipulación de los alimentos para evitar la contaminación cruzada, tal y como expliqué en el ejemplo anterior, es muy importante. 
 
Un restaurante que ofrezca opciones «sin gluten» debe de gestionar la contaminación cruzada de forma correcta, para evitar la contaminación de la proteína del gluten. 
 
Según la normativa vigente (en Europa), los platos calificados como «sin gluten» deben de tener menos de 20 partículas por millón de gluten (ppm para abreviar). Por eso, no se trata sólo de ofrecer pan sin gluten (por ejemplo), sino de evitar que el producto sin gluten no se contamine. Si un pan sin gluten se pone a tostar en la misma tostadora con el resto del pan «normal», ese pan ya no se puede calificar como «sin gluten» porque ha sido contaminado por gluten. 
 
Por eso es tan importante la formación de los establecimientos de restauración si quieren ofrecer platos sin gluten, porque deben de ofrecerlos con garantías: los ingredientes que compongan el plato deben de ser sin gluten, sí, pero también debe de tenerse en cuenta la contaminación cruzada, teniendo cuidado en la manipulación y preparación, para que cuando el plato llegue al cliente, siga siendo sin gluten. 

Por ello, cuando veo que los establecimientos de restauración indican en sus cartas un «sin gluten, pero no apto para celiacos» o «sin gluten, pero puede contener trazas», me sube la bilirrubina. Porque ese plato no es «sin gluten». Si está contaminado por el gluten, no se puede decir que es «sin gluten».
 
 La dieta sin gluten no es un capricho, o una moda, es un requisito médico inamovible para los celiacos. Un trozo minúsculo de gluten (como una miga de pan) afecta a la salud de una persona celíaca (ídem para otros alérgenos si se sufren alergias alimentarias). Si un plato no es apto para celiacos, no es sin gluten. 

Cómo evitar la contaminación cruzada por gluten

Estos son algunos ejemplos para evitar la contaminación cruzada. Estas indicaciones están orientadas al hogar; los establecimientos de restauración deben de tener más factores en cuenta. 

• Almacenar los alimentos específicos «sin gluten» en un lugar separado del resto

 

• Los alimentos específicos «sin gluten» deben de ir siempre en la balda de arriba. Esto es muy importante para las harinas, no guardéis los alimentos específicos «sin gluten» debajo de paquetes de harina de trigo (o similar con gluten), pues es muy fácil que se contaminen

 

• Cocinar la comida sin gluten en primer lugar

 

• No utilizar el mismo aceite donde se han frito cosas con gluten (por ejemplo, nada de freír patatas para celiacos en aceite donde se frieron rebozados o productos enharinados de harina de trigo)

 

• Cubrir los alimentos para evitar que salpiquen al cocinar

 

• Lavar bien las manos después de tocar un alérgeno / producto con gluten

 

• No compartir los mismos utensilios con el plato sin gluten / alérgenos

 

• Lavar bien los utensilios de cocina para preparar un plato sin gluten /alérgenos *los utensilios de madera no se deben compartir, ya que es un material poroso 

 

• Pequeños electrodomésticos como sandwicheras, gofreras y especialmente tostadoras, deben de ser de uso exclusivo. (No se pueden limpiar y son un foco importante de contaminación cruzada. Alternativamente, se pueden utilizar bolsas de tostar para que el pan sin gluten no se contamine)

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• Mucho cuidado con las migas (mesa, tablas de cortar, estanterías, cajones…. Por un poco sí que pasa)

 

• Limpiar bien encimeras, zonas de preparación y utensilios después de trabajar con un alérgeno

Nota Importante: Cocinar a altas temperaturas no elimina la proteína de gluten, sólo un correcto lavado con agua y jabón.

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Contacto Cruzado

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¿nuevo término para designar la contaminación por alérgenos?

Una de las ventajas de moverme a nivel global es que recibo información de uno y otro lado del charco(s) y puedo, por tanto, contar con un nivel informativo más amplio. Estar al tanto de lo que sucede en diferentes países me proporciona un bagaje excepcional que puedo compartir con vosotros. 
 
Como habéis leído, en español se utiliza el término «contaminación cruzada» para referirse tanto al contacto accidental de bacterias y patógenos como al contacto accidental de alérgenos. Sin embargo, hay otros países donde se utilizan términos diferentes para diferenciar el tipo de contaminación, ya que consideran que no es lo mismo una contaminación por bacterias o toxinas, que una contaminación por alérgenos. En el primer caso, la contaminación afecta a todo el mundo; en el segundo caso, la contaminación sólo afectaría a las personas alérgicas a la proteína presente.
 
En Estados Unidos ya no utilizan el término «contaminación cruzada» para referirse a la contaminación accidental de gluten (u otros alérgenos). En su lugar utilizan el término cross-contact, que en español podría traducirse como «contacto cruzado» (o tal vez incluso «contaminación por contacto»; Lo dejo a elección de las autoridades competentes en caso de que aquí también se quiera utilizar este término). 
 
Este cambio de nomenclatura se realizó en 2013, tras la entrada en vigor del Acta de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA de sus siglas en inglés). El objetivo de esta normativa era cambiar el foco de atención en la seguridad alimentaria, de responder a una contaminación alimentaria a prevenirla. 
 
El punto de partida es que, mientras una bacteria o patógeno puede causar una intoxicación alimentaria a cualquier persona, un alérgeno es un componente natural de la comida y no es en sí mismo un contaminante.  Por ello, aunque durante mucho tiempo el término utilizado para referirse a ambos casos de contaminación era «contaminación cruzada», ahora la literatura médica y científica distingue entre «contaminación cruzada» y «contacto cruzado». 

New vocabulary that I’ve just learnt: “Cross contact”. Looks like we’ve been using “cross contamination” wrong □ https://t.co/YtTuVx9WJx

— Glutenacious Life (@Glutenacious) May 19, 2018

Traducción
-Acabo de aprender nuevo vocabulario: «contacto cruzado». Parece que hemos estado utilizando el término de «contaminación cruzada» de manera errónea. 

Segundo Tuit (Retuiteado): Quiero mencionar a Rachel Begun, quien hace años me enseñó la diferencia entre «contaminación cruzada» y «contacto cruzado». Contaminación cruzada es cuando hay BACTERIAS... contacto cruzado es cuando hay un alérgeno (o gluten). Más explicaciones en @BeyondCeliac y @FoodAllergy -(Leah McGrath)

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​Para resumir, en Estados Unidos se distingue entre los siguientes términos en referencia a la contaminación de alimentos: 

• Contaminación cruzada: Transferencia accidental de bacterias, virus u otros microorganismos patógenos de un alimento a otro 

 

• Contacto cruzado: Transferencia de alérgenos (por ejemplo, proteína de gluten) de un alimento que contiene dicho alérgeno a otro que no lo tiene. 

Mientras que en Europa no se realiza dicha diferenciación: «contaminación cruzada» se refiere al proceso por el cual los alimentos se contaminan al entrar en contacto con alimentos contaminados (que pueden microorganismos o alérgenos, según el caso/ámbito de aplicación). 

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Epílogo

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