La importancia de la Contaminación Cruzada en la dieta «sin gluten» y la enfermedad celiaca30/8/2019 En un momento en el que se ha puesto de manifiesto la importancia de una correcta manipulación de los alimentos para evitar posibles contaminaciones alimentarias que puedan afectar a nuestra salud, quiero «rescatar del olvido» un concepto muy importante: la contaminación cruzada.
Tenía pendiente tratar este tema, de vital importancia por los celiacos, pero por uno u otro motivo, aún estaba en mi lista de temas pendientes por publicar. Antes de comenzar me gustaría aclarar que no voy a tratar aquí la noticia que copa estos días los medios de comunicación (el brote de intoxicación alimentaria en España causado por la bacteria listeria, asociado al consumo de carne mechada de la marca La Mechá), pero sí de un término que ha empezado a recibir la atención (por fin, merecida) precisamente al tenor de este suceso: la contaminación cruzada.
Pero ¿qué es esa «contaminación cruzada» de la que tanto están hablando ahora los medios de comunicación? La contaminación cruzada, esa gran desconocida
La contaminación cruzada es un concepto muy importante en la seguridad alimentaria.
Tal vez sea la primera vez que escuchéis este término, pero, casi sin darnos cuenta, lo ponemos en práctica cuando queremos cocinar y manipular los alimentos de una forma segura: seguimos unas pautas con las que estamos evitando la contaminación cruzada. Por ejemplo: lavar bien (con agua y jabón) los utensilios que han estado en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) antes de utilizarlos en alimentos cocinados, lavarnos las manos antes de manipular alimentos, cocinar bien los alimentos, no manipular alimentos si se tienen heridas en las manos, no mezclar alimentos crudos con cocinados, mantener los productos de limpieza y desinfección separados de los alimentos…. Estas pautas no sólo las seguimos en casa, sino que también los establecimientos de restauración deben de seguirlas escrupulosamente para no servir comida en mal estado o contaminada a los clientes. Qué es la Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es la contaminación de un alimento tras entrar en contacto con otro alimento contaminado por bacterias o microorganismos patógenos como virus y toxinas durante la manipulación para cocinarlo. Si la contaminación se produce por el contacto con un utensilio o superficie contaminada (porque han tocado el alimento contaminado), se hablaría de contaminación cruzada indirecta.
Consumir un alimento contaminado puede provocar una toxinfección alimentaria. Cuando vemos en las noticias que varias personas han sufrido una intoxicación en un restaurante (por ejemplo, es habitual hablar de salmonelosis en la temporada de verano, por las altas temperaturas) es porque se ha producido una contaminación cruzada en la cocina del establecimiento. Siguiendo con el ejemplo citado, algún alimento contaminado con la bacteria salmonella ha podido contaminado otros alimentos; bien por contacto directo, o indirecto a través de los utensilios o las manos de los cocineros que hayan estado en contacto con el alimento contaminado. Creo que no hace falta decir más sobre la importancia de una higiene estricta durante la manipulación de los alimentos para evitar intoxicaciones alimentarias.
Cómo evitar la contaminación cruzada
Para evitar la contaminación cruzada debemos simplemente de mantener una correcta higiene alimentaria. Por ejemplo:
Contaminación cruzada
|
|
Contacto Cruzado |
|
Como habéis leído, en español se utiliza el término «contaminación cruzada» para referirse tanto al contacto accidental de bacterias y patógenos como al contacto accidental de alérgenos. Sin embargo, hay otros países donde se utilizan términos diferentes para diferenciar el tipo de contaminación, ya que consideran que no es lo mismo una contaminación por bacterias o toxinas, que una contaminación por alérgenos. En el primer caso, la contaminación afecta a todo el mundo; en el segundo caso, la contaminación sólo afectaría a las personas alérgicas a la proteína presente.
En Estados Unidos ya no utilizan el término «contaminación cruzada» para referirse a la contaminación accidental de gluten (u otros alérgenos). En su lugar utilizan el término cross-contact, que en español podría traducirse como «contacto cruzado» (o tal vez incluso «contaminación por contacto»; Lo dejo a elección de las autoridades competentes en caso de que aquí también se quiera utilizar este término).
Este cambio de nomenclatura se realizó en 2013, tras la entrada en vigor del Acta de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA de sus siglas en inglés). El objetivo de esta normativa era cambiar el foco de atención en la seguridad alimentaria, de responder a una contaminación alimentaria a prevenirla.
El punto de partida es que, mientras una bacteria o patógeno puede causar una intoxicación alimentaria a cualquier persona, un alérgeno es un componente natural de la comida y no es en sí mismo un contaminante. Por ello, aunque durante mucho tiempo el término utilizado para referirse a ambos casos de contaminación era «contaminación cruzada», ahora la literatura médica y científica distingue entre «contaminación cruzada» y «contacto cruzado».
New vocabulary that I’ve just learnt: “Cross contact”. Looks like we’ve been using “cross contamination” wrong □ https://t.co/YtTuVx9WJx
— Glutenacious Life (@Glutenacious) May 19, 2018
-Acabo de aprender nuevo vocabulario: «contacto cruzado». Parece que hemos estado utilizando el término de «contaminación cruzada» de manera errónea.
Segundo Tuit (Retuiteado): Quiero mencionar a Rachel Begun, quien hace años me enseñó la diferencia entre «contaminación cruzada» y «contacto cruzado». Contaminación cruzada es cuando hay BACTERIAS... contacto cruzado es cuando hay un alérgeno (o gluten). Más explicaciones en @BeyondCeliac y @FoodAllergy -(Leah McGrath)
Para resumir, en Estados Unidos se distingue entre los siguientes términos en referencia a la contaminación de alimentos:
- Contaminación cruzada: Transferencia accidental de bacterias, virus u otros microorganismos patógenos de un alimento a otro
- Contacto cruzado: Transferencia de alérgenos (por ejemplo, proteína de gluten) de un alimento que contiene dicho alérgeno a otro que no lo tiene.
Mientras que en Europa no se realiza dicha diferenciación: «contaminación cruzada» se refiere al proceso por el cual los alimentos se contaminan al entrar en contacto con alimentos contaminados (que pueden microorganismos o alérgenos, según el caso/ámbito de aplicación).
|
Epílogo |
|
Si las personas que manipulan los alimentos conociesen la importancia de la contaminación cruzada, muchas indisposiciones, gastroenteritis, infecciones y demás patologías digestivas se eliminarían. De ahí la importancia de la limpieza e higiene en los alimentos.
Efectivamente Maria, las personas que manipulan los alimentos, ya sea en restauración o manufactura, deberían de ser conscientes de la importancia de la higiene, pues está en juego la salud de los consumidores.
Para la población en general, deben de tener una correcta higiene para evitar la contaminación por patógenos. Si además quieren ofrecer productos que puedan consumir las personas con alergias o restricciones alimentarias (como el colectivo celiaco) deberían de tener también especial cuidado para evitar la contaminación por alérgenos. ¿Cuántas veces los establecimientos ofrecen platos «sin gluten» pero que en realidad no lo son, pues no tienen en cuenta precisamente la contaminación cruzada por gluten?
Leave a Reply.
- Sostenibilidad y Medioambiente
- Cosmética
¡Hola!
¡Bienvenido/a a Glutenacious Life!
Este es un espacio dedicado a las aventuras, experiencias, viajes, curiosidad por descubrir nuevos lugares y sobre todo, al placer de disfrutar de la comida y de la gastronomía.
Mi objetivo es mostrarte que es absolutamente posible viajar y seguir una dieta sin gluten. Te ayudaré a través de mis experiencias, consejos y reseñas detalladas que compartiré contigo.
¡Seamos compañeros de viaje!
Búsqueda
Archivos
May 2022
April 2022
January 2022
October 2021
August 2021
May 2021
March 2021
January 2020
August 2019
May 2019
April 2019
December 2018
July 2018
May 2018
January 2018
December 2017
November 2017
October 2017
May 2017
April 2017
March 2017
February 2017
December 2016
October 2016
September 2016
August 2016
April 2016
March 2016
February 2016
October 2015
August 2015
April 2015
March 2015
January 2015
December 2014
September 2014
Categorías
Categorias
All
Anuncios
Avistado
Celiacos Novatos
Como Un Nativo
Comprar Sin Gluten
Comunidad Glutenacious
Consejos
En La Ciudad
Entrevistas
Espana-sin-gluten4601e561de
Estilo De Vida
Experiencias
Gastronomia
Guias Viaje Sin Gluten
Medioambiente
Menu A Bordo
Noticias
Proyecto Glutenacious Life
Recetas
Resenas
Ruta-coche
Sostenibilidad
Viajar
Vida Sin Gluten
Sígueme en:
Lee el disclaimer.

Este obra cuyo autor es Glutenacious Life está bajo una licencia de Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.