Etiquetado Sin Gluten: Sistema de Licencia Europeo (ELS o «Espiga Barrada»)

​Cuando vamos a la tienda a comprar productos específicos sin gluten, es importante identificar aquellos símbolos que nos garantizan que los productos son, efectivamente, sin gluten. 
 
En esta entrada os hablaré del Sistema de Licencia Europeo (ELS) o «Espiga Barrada» que se utiliza de manera oficial en Europa. 

El etiquetado «sin gluten» Sistema de Licencia Europeo está regulada por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS de sus siglas en inglés). Esta entidad sin ánimo de lucro es la encargada de regular este etiquetado sin gluten en aquellos países que conforman la Unión Europea.

​Qué es la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS)

La Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS) es el paraguas bajo el que se engloban las diferentes sociedades nacionales celiacas de Europa. Actualmente está conformada por 37 asociaciones (miembros de pleno derecho) de toda Europa. AOECS quiere representar a aquellas personas «afectadas» por la enfermedad celiaca o dermatitis herpetiforme, además de colaborar con las organizaciones celiacas de otros países, a nivel internacional. 
 
Fundada en 1988, la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa es una organización independiente y sin ánimo de lucro. 

Está involucrada en varias iniciativas a nivel internacional para concienciar sobre la enfermedad celiaca y promover la investigación sobre el diagnóstico y tratamiento de dicha enfermedad. 
 
En 1992 AOECS recibió la categoría de observador en la Comisión del Código Alimentario. Actualmente, participa de forma regular en las sesiones de las Comisiones del Código Alimentario y según indican, gracias a su labor varios estándares y directrices del Codex han sido modificados y mejorados para proteger a la población que debe de seguir una vida libre de gluten.
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*Nota: en su comunicado oficial utilizan la palabra ​gluten intolerant population (traducido como «población intolerante al gluten»), pero estoy en desacuerdo con dicha terminología. A riesgo de ser repetitiva, como siempre vengo diciendo, la intolerancia al gluten no existe. Las únicas patologías asociadas al gluten actualmente son la alergia al trigo, la enfermedad celiaca y la sensibilidad al gluten no celiaca. 

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¿QUÉ ES EL CÓDIGO ALIMENTARIO? (CODEX ALIMENTARIOUS)

El Código Alimentario es un conjunto de normas, estándares y directrices relativas a la seguridad alimentaria, creadas con el fin de proteger a los consumidores y garantizar que los productos sean seguros y de buena calidad. ​

más sobre el  codex alimentarius

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para favorecer su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.
 
El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, destinados a su distribución al consumidor. Deberán incluirse también todas las materias que se utilizan en la elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones sobre higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, e inspección y certificación de importaciones y exportaciones
 
Las normas y textos afines del Codex no sustituyen ni son una solución alternativa a la legislación nacional. Las leyes y procedimientos administrativos de cada país contienen disposiciones que es necesario cumplir.

En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto seguro y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. Toda norma del Codex para un alimento o grupo de alimentos deberá redactarse de conformidad con el Formato de las normas del Codex sobre productos e incorporar, según proceda, las secciones enumeradas en el mismo.
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La Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares se comprometen a revisar cuando proceda las normas y textos afines del Codex, con objeto de que se ajusten y respondan a los conocimientos científicos del momento y a otras informaciones pertinentes. 

Siempre que sea necesario, las normas o textos afines se revisarán o se suprimirán de conformidad con el Procedimiento para la elaboración de normas y textos afines del Codex. 

Cada uno de los miembros de la Comisión del Codex Alimentarius se encargará de señalar y exponer al comité competente cualquier nueva información científica o de otro tipo que pueda justificar la revisión de las normas o textos afines del Codex vigentes.  — FAO
 

​Este Código Alimentario (traducción del latín de Codex Alimentarius) fue creado en los años 60 por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO de sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), con el fin de crear directrices y estándares sobre la legislación de los alimentos. 
 
Aunque las normas recogidas en este código no tienen carácter vinculante (es decir, no es obligatorio aplicarlas), sí que tienen un papel destacado en la legislación internacional, ya que suelen servir como punto de partida de las diferentes normativas de los países y como punto de apoyo para la resolución de conflictos comerciales (relativos a productos alimentarios) por parte de la Organización Mundial del Comercio (OMC). 

​Miembros de la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS)

Los actuales miembros —o mejor dicho, asociaciones miembro— de Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS) son los siguientes (ordenados por orden alfabético): 
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• Alemania — Deutsche Zöliakie-Gesellschaft
• Andorra — Celíacs d'Andorra (ACEA)
• Austria — Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
• Bélgica — Société Belge de la Cœliaquie (SBC) y Vlaamse Coeliakie Vereniging (VCV)
• Bulgaria — Bulgaria Celiac Association
• Chipre — Cyprus Coeliac Association
• Croacia — Croatian Society for Coeliac Disease
• Dinamarca --Dansk Cøliaki Forening
• Eslovenia — Slovensko Drustvo Za Celiakija (Slovene Celiac Society)
• España — Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) y Celiacs de Catalunya (SMAP)
• Estonia — Estonian Coeliac Society
• Finlandia — Suomen Keliakialiitto ry
• Francia — Association Francaise Des Intolerants Au Gluten (AFDIAG)
• Grecia — Greek Coeliac Association
• Hungría — Hungarian Coeliac Society
• Irlanda — The Coeliac Society of Ireland
• Italia — Associazione Italiana Celiachia (AiC)
• Luxemburgo — Association Luxembourgeoise des Intolérants au Gluten
• Malta — Coeliac Association Malta
• Noruega — Norsk cøliakiforening (NCF)
• Países Bajos — Nederlandse Coeliakie Vereniging
• Polonia — Polish Coeliac Society
• Portugal — Associação Portuguesa de Celíacos (APC)
• Reino Unido — Coeliac UK
• República Checa — Spolecnost pro bezlepkovou dietu (Czech Coeliac Society) y Celiacs' Association of the Czech rep.
• Rumanía — Asociata Rumana pentru Intoleranta la Gluten (ARIG)
• Rusia — Saint-Petersburg Coeliac Society
• Serbia — Serbian Coeliac Society
• Suecia — Swedish Coeliac Society (SCF) 
• Suiza — Interessengemeinschaft für Zöliakie der Deutschen Schweiz, Gruppo Celiachia della Svizzera italiana, Association Suisse Romande de la Coeliakie
• Ucrania — Ukrainian Coeliac Society

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Además de las mencionadas asociaciones de los países europeos, AOECS también concede una membresía especial --miembros afiliados— a aquellas asociaciones que, aún no estando ubicadas en Europa, cumplen con todos los demás requisitos exigidos para ser una asociación miembro. Dichas asociaciones que son miembros afiliados son las siguientes: 

• Estados Unidos de América — Celiac Disease Foundation
• Israel — Israeli Celiac Society
• Jordania — Celiac and Non-Celiac Care Providers

La membresía permite disfrutar de algunos beneficios como la representación en eventos internacionales, intercambio de información, apoyo a las asociaciones nuevas y la licencia de la «Espiga Barrada». 
 
Los estatutos de la Asociación de Sociedades de Celiacos de Europa son públicos (puedes consultarlos en este enlace). 

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Etiquetado Sin Gluten en Europa:
Sistema de Licencia Europeo
(ELS o «Espiga Barrada»)

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El pictograma de la espigada barrada es fácilmente reconocible, ya que se ha convertido en un icono a nivel internacional para identificar los productos «sin gluten». 
 
En Europa (aclarando que hablamos del ámbito territorial de la Unión Europea, más aquellos países adscritos como miembros de la AOECS, según vimos en el listado anterior) el etiquetado sin gluten de la Espiga Barrada está regulado por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa. 

Fuente: AOECS

​Qué es el Sistema de Licencia Europeo ELS o «Espiga Barrada»

La «Espiga Barrada» es una certificación que acredita que el producto contiene un nivel de gluten inferior a 20 partículas por millón (<20 ppm)—siguiendo las directrices del Código Alimentario, tal y como expliqué anteriormente. Está considerada como una fuente de confianza, ya que asegura que el producto es seguro para su consumo por aquellas personas que necesitan seguir una dieta libre de gluten, como las personas con enfermedad celiaca. 
 
En Europa —recordemos que nos referimos siempre a la Unión Europea— esta certificación está regulado por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y control de la misma. Por ejemplo, en España, FACE es una de las asociaciones autorizadas para otorgar la certificación «Sistema de Licencia Europeo» (ELS). 
 
El símbolo de la «Espiga Barrada» (Crossed Grain Trademark) está registrado y protegido en la Unión Europea, Bosnia Herzegovina, Croacia, Noruega, Serbia y Suiza. La AOECS y sus asociaciones miembro vigilan estrechamente la utilización de este símbolo protegido. 
 
El símbolo de Licencia Europeo o «Espiga Barrada» puede ser utilizado en las mercaderías (embalaje), imagen de marca, materiales promocionales y carteles que estén directamente relacionados con el producto certificado. Además, el símbolo puede mostrarse en cualquier color, ya que no hay restricciones al respecto. 
 
La duración y costo de la licencia son determinadas por cada sociedad miembro de AOECS. El importe de la licencia varía en función de la facturación/volumen de ventas de los productos «sin gluten» listados en la licencia. Todos los controles y auditorías necesarios para otorgar la licencia deben de ser realizados por entidades acreditadas y someterse a pruebas anuales.

Simbología: cómo reconocer la «Espiga Barrada» o Sistema de Licencia Europeo

Fuente: AOECS

El pictograma se compone de una espiga, inclinada hacia la derecha (o en un ángulo de 45 grados) que tiene superpuesto un trazo o barra, en el sentido contrario. Ambos iconos están englobados dentro de un círculo. Aunque la imagen aquí representada es de color azul, recordad que podemos encontrarla en cualquier otro color, ya que AOECS no pone ninguna restricción al respecto. 
 
Además del pictograma, el símbolo (registrado) de la espiga barrada debe de ir acompañado de unos números —un código— que deben de figurar en la parte inferior externa del círculo, tal y como se muestra a continuación: 

Para que el símbolo tenga validez debe de ir acompañado por el número de registro concedido por la asociación. El conjunto del pictograma más el número de licencia (representando en este ejemplo genérico por letras) es lo que garantiza que la «Espiga Barrada» sea auténtica, es decir, que la acreditación sea real y fehaciente.  
 
El logotipo debe de recoger, por tanto, la siguiente información: 

• Código de País (representado aquí por las letras XX). Se compone de dos letras, identificativas de cada país. Por ejemplo: 

          España: ES
          Italia: IT
          Reino Unido: UK
          Francia: FR
          Portugal: PT
 
Como las marcas deben de registrar la licencia en aquel país donde tengan su sede social, es habitual (y normal) encontrar productos certificados por otras asociaciones de celiacos europeas. 

• Código de licencia (representando aquí por las letras YYY) es el código asignado a cada empresa. Por lo tanto, si una empresa certifica varios productos, este número seguirá siendo el mismo. 

 

• Código de producto (representado aquí por las letras ZZZ) 

Ejemplo de un símbolo ELS o espiga barrada correcto, con toda la información correspondiente

Fuente: FACE

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​Información importante sobre la AVENA

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En Europa está aceptado el uso de la avena en los productos sin gluten, siempre y cuando esté dentro de ese límite máximo establecido de 20mg/kg o 20ppm de gluten. En el caso de que un producto contenga avena, deberá quedar reflejado en el logotipo, que incluirá la palabra «avena» u «oats» (avena en inglés) en la parte inferior del pictograma, delante del código alfanumérico. 

Fuente: AOECS

​Quién puede solicitar la certificación de la «Espiga Barrada» o Sistema de Licencia Europeo

Cualquier fabricante, distribuidor o vendedor que quiera certificar sus productos sin gluten (y materiales promocionales). La acreditación se tramitará a través de la asociación de celiacos del país donde la empresa tenga su domicilio social. 

Requisitos que deben de cumplir los fabricantes

Las empresas que quieran acreditar sus productos sin gluten bajo el Sistema de Licencia Europeo deben de acudir a las asociaciones (autorizadas) del país donde tengan registrado el domicilio social. O, dicho de otra forma, las asociaciones miembros de AOECS sólo pueden acreditar con el certificado ELS a aquellas empresas con sede social se en su país.

Aquellos productos que se componen de un único ingrediente, o que naturalmente no son procesados, no pueden optar a llevar la certificación de la «Espiga Barrada». Utilizando el mismo ejemplo que indican en su página web, las piezas de fruta y vegetales frescos no pueden llevar el símbolo de la «Espiga Barrada» (o ELS), ya que son naturalmente sin gluten. Sin embargo, las barritas que se elaboren con frutas (tipo barritas energéticas) sí que pueden optar a distinguirse con el Sistema de Licencia Europeo ya que las frutas han sido sometidas a unos procesos que las pueden hacen susceptibles a la contaminación cruzada por gluten (contacto cruzado). 

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Listado de productos que no pueden llevar el símbolo de la «Espiga Barrada»

(Según la información recogida en los Estándares de Certificaciónde AOECS, siguiendo las indicaciones de la norma del Código relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten) 
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Cereales sin procesar	Arroz Maíz
Carnes, pescados, huevos	Todo tipo de carne, pescados y mariscos, frescos o congelados, que no hayan sido procesados Pescado o marisco enlatado, con agua o aceite vegetal y sal, sin aditivos u otras sustancias Huevos
Leches y derivados	Leche fresca, UHT y leche esterilizada sin aditivos, vitaminas u otras sustancias Leches y preparados para bebés (leche de fórmula, leches para lactantes y continuación) Yogures y otros productos lácteos fermentados sin aditivos, vitaminas u otras substancias Nata fresca y nata UHT Quesos (excepto los que hayan sido procesados)
Vegetales y legumbres	Todo tipo de legumbres y vegetales naturales o frescos, congelados, envasados o deshidratados
Frutos secos y semillas	Todo tipo de frutos secos y semillas, con o sin cáscara, que no hayan sido procesados
Frutas	Todo tipo de frutas naturales, frescas, congeladas, envasadas o deshidratadas
Bebidas	Zumos de fruta Refrescos Agua mineral Té, café puro Vino Destilados para licores
Dulces	Miel, azúcar Mermeladas y confituras Endulzantes
Aliños y otros	Mantequilla, grasa de tocino, manteca de cerdo Aceites vegetales Vinagres Especias y hierbas aromáticas no procesadas

*Elaborado por Glutenacious Life según la información publicada 

Las empresas que quieran acogerse al Sistema de Licencia Europeo deben de realizar una verificación a través de entidades de certificación acreditadas. Además, la empresa deberá de estar registrada como productora de alimentos en el país de origen, por lo que deberán de cumplir con la legislación vigente de dicho país referente a los alimentos y el lugar de producción deberá de ser inspeccionado por las autoridades de seguridad alimentarias competentes. 

Entre otros, AOECS establece los siguientes requisitos para la concesión de esta certificación:  Realizar una evaluación de riesgos que evalúe la contaminación por gluten de las materias primas/ingredientes; establecer un sistema de análisis de peligros Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, abreviado como APPCC) en toda la cadena productiva, para asegurar que no se produce contaminación cruzada por glutenen ningún momento (fabricación, envasado, almacenamiento).
 
Los métodos analíticos aceptados son R5-sandwich-ELISA (método Mendez) (avalado por el Código Alimentario) y el R5-competitive-ELISA para la detección de gluten hidrolizado en cervezas, siropes o masas fermentadas (el primer método —R5 sandwhich ELISA—  no puede detectar el gluten en los productos que contienen gluten hidrolizado o fermentado). 

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Diferencia con la certificación «sin gluten» de FACE

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Aunque la certificación «sin gluten» otorgada por FACE ha desaparecido en 2020 (pues se ha integrado bajo la certificación del Sistema de Licencia Europeo (la «Espiga Barrada»), creo oportuno recordar algunas diferencias entre estos dos etiquetados. 

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Anexo: Normativa sobre la legislación europea en torno al término «sin gluten»

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El término «sin gluten» está cubierto en la legislación europea, en concreto, en el Reglamento de Ejecución (UE) nº 828/2014, donde se establece que la declaración «sin gluten» sólo se puede utilizar cuando los alimentos, tal y como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 partículas por millón de gluten (ppm) (o 20mg/kg). Es importante destacar que la restricción al uso del término «sin gluten» supeditada a un nivel máximo de gluten, es de aplicación tanto para la comida envasada/empacada como para la comida servida en restaurantes y otros establecimientos de alimentación.   
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Foto: Jay Wennington

El nivel máximo de gluten, establecido en 20 partículas por millón sigue las indicaciones del Código Alimentario. No obstante, recordemos que otros países como Australia y Nueva Zelanda han establecido el límite para considerar un producto como «sin gluten» en 3 partículas por millón (ppm). ​

Nota importante sobre la regulación «sin gluten» en Europa:

​Ingredientes que NO se etiquetan como «sin gluten»

La Comisión Europea, en colaboración con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA de sus siglas en inglés) ha elaborado una lista de ingredientes que no tienen que ser etiquetados como provenientes de cereales que contienen gluten, ya que han sido procesados para eliminar el gluten.

Los siguientes ingredientes son considerados como «sin gluten»: 

• Sirope de glucosa (glucose syrup) derivado del trigo o cebada, incluyendo dextrosa
• Maltodextrinas obtenidas del trigo
• Ingredientes destilados que han sido ​​​​elaborados a partir de cereales que contienen gluten (ejemplo: bebidas alcohólicas y licores)

Nota: La información aquí mostrada ha sido obtenida de la página web de la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa. 

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Epílogo

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La espiga barrada es un símbolo registrado y protegido en la Unión Europea (y algunos países más asociados). En la actualidad está regulado por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS de sus siglas en inglés), quien delegada en sus asociaciones miembros la concesión y uso de este símbolo. ​
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El Sistema de Licencia Europeo o «Espiga Barrada» garantiza que el producto identificado con este símbolo contiene menos de 20 partículas por millón (ppm) o 20mg/kg, que es el límite máximo establecido. 
 
Además, si un producto contiene avena (certificada sin gluten) debe de quedar reflejado en el símbolo, utilizando la palabra «avena» u «oats» (en inglés). ​

​Personalmente, considero que algunos de los requisitos necesitan una revisión, sobre todo, al tenor de los nuevos tiempos y teniendo en cuenta los requisitos de otras asociaciones de celiacos de otros países. Por ejemplo, aunque el límite de 20ppm de gluten sea el estándar registrado en el Código Alimentario, se podría bajar. Tenemos por ejemplo el caso de la certificación de la Marca de Garantía «Controlado por FACE», que certifica niveles inferiores a 10ppm. Otros países como Australia y Nueva Zelanda exigen niveles máximos de 3ppm. ¿Es esto factible? Sí. He hablado con varios fabricantes y me han comentado que en muchos casos sus niveles están por debajo de 5ppm. 
 
El listado de productos que no pueden llevar esta certificación me resulta algo limitado, ya que hay muchas veces que nos encontramos en los supermercados productos que, aunque naturalmente libres de gluten, contienen o pueden contener trazas de gluten —pues así está indicado en las etiquetas, precisamente por los riesgos de contaminación cruzada (uno se pregunta qué hacen en esas fábricas). Teniendo en cuenta, además, cómo es la industria alimentaria de hoy en día, considero que casi todo es susceptible de contener gluten (de nuevo, me remito a los etiquetados). No quiero crear alarma, tan sólo recordar que el gluten es uno de los aditivos más usados a nivel mundial (he llegado a encontrar mayonesas y chocolates con gluten, por poneros un ejemplo) y por tanto, las empresas deberían de ser responsables en sus prácticas. ¿Por qué un paquete de quinoa, cereal naturalmente libre de gluten, puede contener gluten? ¿Qué hacen en esa fábrica? ¿Juntan todos los cereales? 
 
Me llama la atención la exención también de este etiquetado de los frutos secos y especias, cuando diferentes asociaciones de celiacos hacen continuos llamamientos al respecto. Por ejemplo, no es recomendable consumir productos de granel —aunque sean naturalmente sin gluten, como los frutos secos— por el posible riesgo de contaminación cruzada (¿dónde han estado almacenados? ¿cómo han sido manipulados? Son algunas de las preguntas que me hago—. Sobre las especias, debemos también de extremar la precaución, pues pueden contener gluten (de nuevo, me remito a experiencias leyendo el etiquetado, donde se advertía sobre la posible presencia de gluten, e incluso en algunos casos, se confirmaba que contenía gluten). Aprovecho para llamar la atención sobre sazonadores y colorantes, que, aunque no son estrictamente especias, suelen utilizarse como alternativa. Es bastante frecuente que los colorantes (muy utilizados para sustituir al azafrán en la paella y otros platos) contengan gluten. 
 
Aunque se habla específicamente del té, dado que habitualmente se entremezcla y confunden el concepto de té con infusiones de hierbas o tisanas, prestad también atención. Las infusiones parecen seguras y aptas para celiacos, al fin y al cabo son hierbas secas ¿no? No. Hay que revisar también el etiquetado. Por ejemplo, recuerdo ver infusiones en Mercadona donde se advierte claramente que contienen gluten (y desde aquí agradezco al supermercado Mercadona que sean tan claros con su etiquetado, pues no todos lo hacen). 
 
No entiendo tampoco que se consideren aptos todos los vinagres, cuando otras legislaciones excluyen los vinagres de malta, ya que, aún siendo sometido al proceso de destilación, no lo consideran seguro para los celiacos. Supongo que estará en relación con que los productos donde el gluten ha sido transformador, como por ejemplo hidrolizado, también se consideran aptos.  Un ejemplo destacado es la cerveza. Mientras otros países como Estados Unidos diferencian entre las cervezas obtenidas de cereales naturalmente sin gluten (consideradas aptas) y aquellas cervezas obtenidas de cereales con gluten a las que se les ha eliminado el gluten (gluten-removed beers, no aptas, aunque cumplan con los niveles de gluten establecidos), en Europa no se hace tal distinción y se considera todo apto — siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos del nivel máximo de gluten permitido de 20ppm. 
 
Más allá de mi opinión y observaciones personales, espero que este artículo os haya ayudado a comprender mejor el etiquetado Sistema de Licencia Europeo y el símbolo de «Espiga Barrada» que se utiliza en Europa. 
 

 
Nota: Glutenacious Life no mantiene ningún tipo de relación comercial con ninguna de las asociaciones u organizaciones mencionadas. La iconografía utilizada corresponde a sus respectivos dueños.

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